Paul Stapelfeldt begann mit sechs Jahren im Nachwuchs des EC Red Bull Salzburg und schaffte von dort den Sprung in die Red Bull Eishockey Akademie, wo er alle Altersklassen durchlief. Zu seinen Nachwuchserfolgen gehören der Titel in der U18 Erste Bank Juniors League sowie zweimal der österreichische Meister der Alps Hockey League.
Im Salzburger Profiteam entwickelte sich Stapelfeldt in den letzten Jahren zunehmend zu einem körperlich robusten Verteidiger mit starken Defensivqualitäten, die ihn in der letzten Saison auch zu einem Engagement im österreichischen Nationalteam inklusive WM-Teilnahme in Tschechien verhalfen. Mit den Red Bulls wurde er in den letzten vier Jahren viermal Champion der win2day ICE Hockey League und kam dabei auf 224 Einsätze (4 Tore, 14 Assists). In der CHL lief er 31 Mal für die Red Bulls auf.